Le glutamate monosodique (MSG), également connu sous le nom de glutamate monosodique, est un condiment moderne fabriqué à partir de céréales par fermentation microbienne. Son ingrédient principal est le glutamate de sodium.
Glutamate de sodium (C5H8NO4Na), également appelé glutamate de sodium. L'acide glutamique est une sorte d'acide aminé et le produit final de la décomposition des protéines. Le glutamate de sodium est un sel de sodium d’acide aminé. C'est un cristal incolore et insipide qui fond à 232 C. Le glutamate de sodium est très soluble dans l'eau. La solubilité du glutamate de sodium est de 74 grammes à 20 ° C (c’est-à-dire qu’à 20 ° C, il peut dissoudre jusqu’à 74 grammes de glutamate de sodium dans 100 ml d’eau).
Les scientifiques ont prouvé que seuls 0,3% de glutamate de sodium peuvent produire du pyroglutamate de sodium lorsque le glutamate monosodique est chauffé pendant une demi-heure à 100 ° C, ce qui a peu d’effet sur le corps humain. Il est rapporté dans la littérature que le pyroglutamate de sodium est inoffensif pour le corps humain. En milieu alcalin, le glutamate monosodique peut produire une substance appelée glutamate disodique par réaction chimique; il doit donc être utilisé et stocké correctement.
Le glutamate monosodique (MSG), également connu sous le nom de "MSG", est également appelé "glutamate de sodium". Le produit fini est un cristal en colonnes blanc ou une poudre cristalline, l’un des condiments rafraîchissants le plus utilisé au pays et à l’étranger. Ses composants principaux sont l'acide glutamique et le sel.
Sel dilué 400 fois avec de l'eau, pas de goût salé, sucre ordinaire dilué avec 200 fois de l'eau, pas de goût sucré, mais du glutamate de sodium, dilué 300 fois avec de l'eau, peut encore sentir le goût délicieux, c'est pourquoi on l'appelle "glutamate monosodique".
Bien que le glutamate monosodique soit largement répandu dans les aliments de tous les jours, le rôle de l'acide glutamique et d'autres acides aminés dans l'amélioration du goût des aliments a été scientifiquement reconnu au début du XXe siècle.
Jumiao Ikeda, chercheur à l'université impériale de Tokyo, au Japon, a découvert qu'en s'évaporant, la soupe de varech laisse derrière elle un cristal brun, l'acide glutamique. Il a ensuite demandé un brevet pour la méthode de production à grande échelle de cristaux d’acide glutamique. Le glutamate de sodium a été appelé glutamate monosodique, qui a été introduit en Chine et renommé "glutamate monosodique". Bientôt, le glutamate monosodique est devenu populaire dans le monde entier et est devenu un condiment indispensable pour les hommes. Plus tard, un jeune homme nommé Wu Yunchu a constaté à plusieurs reprises que le glutamate monosodique est du glutamate de sodium. Dès 1866, le Dr. Redhausen d'Allemagne a extrait des protéines végétales.
Le glutamate monosodique, son nom scientifique est le glutamate de sodium. Son développement comporte environ trois étapes:
Phase 1: En 1866, le Dr H. Ritthasen (Redhausen), allemand, un acide aminé isolé du gluten, appelé acide glutamique, appelé acide glutamique ou acide glutamique (car le gluten est extrait du blé). En 1908, un cristal d'acide L-glutamique a été isolé de varech dans le cadre de l'expérience d'un plant de Chrysanthemum Ikeda de l'Université de Tokyo, au Japon. Le cristal est la même substance que l'acide L-glutamique obtenu à partir de l'hydrolyse de protéines et possède un goût délicieux.
La deuxième étape: le gluten ou le tourteau de soja était utilisé comme matière première pour produire du glutamate monosodique par hydrolyse acide, utilisé avant 1965. Cette méthode présente les avantages suivants: consommation élevée, coût élevé, main-d’œuvre lourde, besoins élevés en équipement et en acide. équipement résistant.
Troisième étape: avec le progrès de la science et le développement de la biotechnologie, la production de glutamate monosodique a subi des changements révolutionnaires. Depuis 1965, les usines chinoises de glutamate monosodique utilisent le grain comme matière première (amidon de maïs, riz, amidon de blé, amidon de patate douce) pour obtenir du glutamate de sodium conformément aux normes nationales par le biais de la fermentation microbienne, de l'extraction et du raffinage, ce qui ajoute un condiment sans danger et nutritif au marché et rend les plats plus délicieux après l'avoir utilisé.
La quantité de glutamate monosodique prescrite par l'Organisation mondiale de la santé est de 120 mg / kg par adulte et par jour, c'est-à-dire que les adultes pesant 50 kg peuvent consommer jusqu'à 6 grammes de glutamate monosodique par jour. La quantité de glutamate monosodique consommée dans cette gamme n’est pas excessive.
Le glutamate monosodique (MSG) est un type d'assaisonnement dont le composant principal est le glutamate de sodium. Le glutamate monosodique a pour fonction principale d’augmenter le goût des aliments. Il est le plus utilisé dans les plats chinois. Il peut également être utilisé dans les soupes et les sauces.
Le glutamate monosodique est une sorte de cristallisation du glutamate de sodium qui est purifiée par fermentation à partir de grains. L'acide glutamique est fabriqué à partir de sucre ou d'amidon en Chine depuis 1965. L'acide glutamique a été extrait par précipitation par cristallisation de point isoélectrique, par échange d'ions ou par raffinage du sel de zinc, puis cristallisé par décoloration, élimination du fer, évaporation et cristallisation.